Как использовать цифровой термометр для выпечки

Из всего кухонного оборудования, которое превосходит свой вес, термометр мгновенного считывания является одним из лучших в своем классе. В отличие от многих других инструментов, он занимает очень мало места и быстро оправдает свою стоимость, даже если вы потратитесь на модель высокого класса.

Но если вы достаете термометр только для мяса, вы не используете весь его потенциал. Этот основной кухонный продукт поможет вам стать лучшим пекарем, независимо от того, интересуетесь ли вы хлебом, карамелью, мороженым или любыми другими лакомствами. (Что касается конкретных моделей, то у меня уже много лет есть Thermapen, а раньше я полагался на менее дорогую модель CDN.)

Тем не менее, имейте в виду, что температура — это лишь один из многих показателей, по которым вы можете определить, когда еда готова. Хотя температура является точным измерением, некоторые термометры могут отклоняться от нее на несколько градусов, и вы можете получать разные показания в зависимости от того, куда вы вставляете датчик. Так же, как вам не следует полагаться только на время приготовления, указанное в рецепте, обязательно задействуйте другие органы чувств, используя глаза, нос и даже уши (помните участника «Великого британского хлебопекарного шоу», который слушал свою выпечку?) принять окончательное решение. Конечно, любой хороший рецепт тоже предоставит вам эти подсказки.

Теперь давайте посмотрим, как заставить работать термометр.

Да, вы правильно прочитали. Я хочу, чтобы вы измерили температуру этой палочки, особенно если вы выпекаете в особенно жаркой или холодной среде или раньше сталкивались с трудностями при взбивании масла и сахара. Слишком холодное или слишком теплое сливочное масло не будет должным образом удерживать пузырьки воздуха, образующиеся во время взбивания, а если у вас нет такой аэрации, вы не получите хорошо поднявшихся и нежных результатов. Даже несколько градусов могут повлиять на консистенцию масла и на то, насколько хорошо вы его выпекаете.

В книге «О еде и кулинарии» Гарольд МакГи говорит, что «относительно прохладная» температура в 65 градусов — лучшая температура для взбивания масла. Автор кулинарной книги Стелла Паркс в книге «Серьезное питание» приводит убедительные доводы в пользу того, чтобы стремиться к низкой температуре, при 60 градусах, потому что сахар комнатной температуры и трение, создаваемое электрическими миксерами, могут сразу же начать нагревать масло. Она говорит, что при температуре около 68 градусов «способность сливочного масла растягиваться и расширяться в процессе взбивания достигает максимума», а все, что выше, грозит катастрофой.

Разрезать быстрый хлеб или дрожжевую буханку и найти сырую, клейкую серединку - дело непростое. У King Arthur Baking есть хороший учебник, позволяющий узнать, когда банановый хлеб готов: П. ​​Дж. Хэмел рекомендует довести температуру быстрого хлеба до 200–205 градусов, измеренную в центре. Хэмель говорит, что в целом 190 градусов является хорошим ориентиром для большинства дрожжевых хлебов и булочек, причем обогащенные варианты особенно хорошо подходят для нижнего предела спектра, в то время как более постные, более деревенские варианты могут быть увеличены до 210 градусов в зависимости от рецепта и вашего вкуса. личные предпочтения.

Однако важно полагаться не только на внутреннюю температуру. В своем информационном бюллетене Wordloaf, посвященном хлебу, Эндрю Джанджигян объясняет, что внутренняя температура хлеба не только не будет превышать 210 градусов, но и будет находиться там в течение длительного периода времени, в том числе до (и после) внешней поверхности хлеба. правильно подрумяненный. Поэтому обязательно используйте внутреннюю температуру в качестве одной точки данных, если вы также обращаете внимание на цвет корочки.

Температура важна задолго до того, как вы вытащите хлеб из духовки. По словам короля Артура, дрожжам лучше всего работать при температуре от 70 до 100 градусов. Летом я выбираю нижний предел диапазона, а зимой — более высокий, чтобы дать тесту больше шансов хорошо подняться. Со временем я научился довольно хорошо чувствовать температуру воды, сунув палец под кран, но начал с перекрестной проверки термометром, пока не смог доверять своей интуиции. Тесто обычно хорошо себя чувствует при температуре выше 70 градусов, и если вам трудно заставить его подняться, стоит проверить температуру — да, вы можете воткнуть термометр прямо в тесто — чтобы увидеть, где она находится, и соответствующим образом отрегулировать ее, либо используя другой воды нужной температуры для начала или переместите тесто в более теплое или более прохладное место. (Если вам нужны настоящие подробности, узнайте больше о желаемой температуре теста.)